Le Four à pain (ou four à bois) de Frangouille
La commune de La Tour sur Orb est propriétaire de la parcelle qui inclut la totalité du four à pain et de son avancée, le fournil (zone où travaillent le boulanger et le fournier), dont l’accès se fait par le domaine public et l’impasse du four à pain.
Coordonnées GPS : 43.6676 N / 3.1460 E
Propriétaire : Mairie de La Tour sur Orb,
34260 La Tour sur Orb. Tél : 04 67 95 05 44
Références cadastrales de la parcelle: AM 77
Contenance cadastrale de la parcelle : 15 m²
Adresse de la parcelle : Impasse du Four à Pain, Frangouille, 34260 La Tour sur Orb
Le four à bois
Le socle (ou assise, ou trumeau): C’est la base sur laquelle est posé le four. Construction en maçonnerie (pierre et mortier de chaux) qui supporte également les murs d’habillage autour du four.
La sole (ou place): Dalle sur laquelle sont posés le feu puis la fournée. Elle est faite de briques d’argile réfractaire 100% naturelles de 30 cm x 30 cm. Par leur inertie thermique, les soles réfractaires chauffent et refroidissent lentement. Isolante, la pierre réfractaire garde et maintient une température élevée. Les briques réfractaires de la sole sont posées sur un mortier de chaux de 5 cm.
La voûte (ou chapelle): De forme hémisphérique sur l’arrière, allongée sur les côtés (en forme de stade) et se réduisant vers la porte pour permettre une répartition homogène de la chaleur. Elle est constituée de briques d’argile réfractaire 100 % naturelles (5 cm x 10,5 cm x 22 cm) qui accumulent la chaleur pour la restituer ensuite aux aliments (même principe pour la sole). Les briques sont positionnées verticalement de façon à offrir une inertie plus grande.
Le dôme est posé sur la voûte. Le dôme d’une épaisseur en moyenne de 40 cm est constitué d’un mélange de terre et d’argile. Il permet une conservation de la chaleur et supporte la couverture. Il est recouvert d’une dalle de béton ferraillée de 6 cm, ancrée dans le mur extérieur, dalle recouverte de lauze (pierres plates).
La gueule (ou bouche) : Ouverture du four, destinée à y insérer le bois et les aliments. Elle est juste assez grande (56 cm) pour permettre d’introduire ces derniers tout en limitant les pertes de chaleur. Pendant la période de chauffe, l’air frais entre en partie basse pour alimenter le feu et la fumée sort en partie haute pour s’évacuer par l’ouverture créée dans le toit.
L’autel : Situé en avant de la gueule au même niveau que la sole, il sert de plan d’appui lors de l’enfournement.
L’avaloir : C’est le décrochement dans le mur et l’ouverture située au-dessus de la bouche du four qui permet l’évacuation des fumées.
La cheminée est reliée à l’avaloir et permet d’évacuer les fumées à l’extérieur de l’enceinte du fournil
Le fournil : C’est la zone dans laquelle le fournier et le boulanger travaillent. Une zone (sur la droite de la photo) permet de stocker du bois à l’abri des intempéries
Les outils du fournier
La pelle : La pelle qui était accrochée sur le mur du fournil avant la restauration est en mauvais état (une partie du plateau est manquante et le manche est cassé). L’association a acheté une pelle neuve en aluminium avec un long manche (le four mesure 2,10 mètre de profondeur).
Le balai : L’association a acheté un balai brosse avec poils en laiton qui permet de nettoyer la sole après le passage de la raclette et avant l’enfournement des pains.
Les raclettes : Aussi appelées râbles. Outils qui permettent de récupérer et faire sortir les braises et les cendres avant l’enfournement des pains ou après la cuisson des pizzas. Nous disposons de 2 raclettes. Une était présente dans le fournil, l’autre nous a été offerte par un membre de l’association. L’une est équipé d’un long manche (pour accéder au fond), l’autre avec un manche plus court.
La fourche : La fourche qui était accrochée au mur du fournil reste un mystère. Nous pensons qu’elle devait servir à transporter les fagots de bois.
Le seau en métal (l’étouffoir, le cendrier) : Ce seau permet de recevoir les restes des braises et les cendres sortis du four avant l’enfournement des pains. Nous utilisons d’anciens et grands pots de peinture. A manipuler avec des gants quand ils sont remplis de braises.
Le thermomètre : L’association a acheté un indispensable thermomètre laser neuf pour contrôler la température du four avant l’enfournement.
L’écouvillon : Un long manche de 2 mètres avec une vieille serpillière accrochée au bout. Utile pour finir de nettoyer la sole après avoir retiré les braises.
Les grilles : L’association a récupéré une dizaine de grilles de four de gazinière qui nous permettent de déposer les pains à la sortie du four.
La porte : Nous avons conservé l’ancienne porte du four qui a été renforcée et agrandie par Richard Salles, artisan ferronnier de la vallée. Pierre (membre de l’association) a remis en état les raclettes (râbles), la fourche et la porte.
Quels plats utiliser dans un four à bois ? Pour les cuissons rapides, privilégiez des plats en métal de bonne qualité pour éviter les déformations dans le four. Même s’ils se déforment, les plats retrouvent leur forme initiale une fois refroidis. Vous pouvez aussi utiliser des plats en terre cuite émaillée résistant aux chocs thermiques et aux fortes températures. Pour les cuissons lentes, les mêmes plats peuvent être utilisés. Vous pouvez aussi utiliser des plat en pyrex pour les gratins et des cocottes en fonte. Pour obtenir une cuisson parfaite sur le dessous des pâtes, il est préférable d’utiliser des plats en métal, plus conducteurs que la terre cuite et le pyrex. L’association a fait l’acquisition de 12 plaques à pizzas (60×40) d’occasion en acier, issues d’une ancienne boulangerie. Sur une plaque 60×40, il est possible de faire 18 belles parts de pizza.
Le bois de chauffe
Pour une chauffe (à part lors d’un dérhumage et lors de petites préchauffes) dans le four à pain de Frangouille, il faut environ ½ stère de bois pour une fournée de pain. Pour la cuisson porte ouverte, la quantité de bois sera moins importante.
Privilégiez
- Un combustible calorifère à forte puissance de chauffe. Des bois durs comme le charme, le chêne (bois intéressant et souvent utilisé mais il brûle rapidement en créant des flammes vives qui ont tendance à trop chauffer),
- le hêtre, le frêne (bois avec un bon équilibre, qui brûle bien sans trop chauffer), le noisetier est aussi intéressant (bois peu utilisé par ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives). Le saule et le peuplier sont peu calorifères.
- Les fagots de bois ou de genet sont idéals pour réchauffer le four avant la cuisson du pain
- Des bûches fendues (le bois refendu s’enflamme mieux que les bois ronds), idéalement de 20 à 25 cm de longueur et de 3 à 4 cm de diamètre pour le démarrage du feu et de 10 cm de diamètre pour le maintien de la température
- Attention lors de l’utilisation du châtaignier. Ce bois à une bonne puissance de chauffe mais claque et crée des escarbilles qui peuvent être projetées hors du four dans le fournil.
Ne pas utiliser
- Des bois résineux (le pin, le sapin, le cèdre …) car ils encrassent trop rapidement les voûtes. La résine ayant tendance à noircir le four, et ils dégagent des hydrocarbures aromatiques toxiques, de nombreuses étincelles et escarbilles souillant les aliments.
- Des bois de récupération, traités ou peints car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé.
Pensez-y
Plus que l’essence du bois, c’est son taux d’humidité qui est important. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel à sa teneur en eau. Un bois sec (sans sa sève) assure une combustion efficace, il est recommandé d’utiliser des bois comportant un taux d’humidité inférieur à 20 %. Stocker suffisamment de bois sec à proximité du four, car pendant la chauffe, le feu doit être réapprovisionné régulièrement.
D’où provient notre bois
Jusqu’à ce jour nous n’avons jamais acheté de bois. Nous avons :
- Récupéré des grosses branches laissées sur des coupes de bois, avec l’autorisation des propriétaires,
- Récupéré du bois mort dans le ruisseau de Rigaussel et ainsi prévenu de possibles embâcles lors des épisodes cévenoles
- Des membres de l’association nous ont offert du bois sec provenant de leur propriété
- Récupéré des ceps de vignes après arrachage et après accord des propriétaires
- Les élus de la commune de La Tour sur Orb nous ont autorisé à nous servir dans le tas de bois récupéré par les services techniques