Comment ça marche ?
Dans un four à bois, il faut accumuler une grande quantité de chaleur, la conserver et la restituer sur une longue durée. La chauffe d’un four est progressive. 8 à 10 kg de bois sont nécessaires pour atteindre une température proche de 400°C en 1h30 environ de combustion.
Grâce à la forme de la voûte et aux proportions de l’ouverture, l’air pénètre par la partie inférieure de l’entrée et circule naturellement en assurant une combustion parfaite tandis que les fumées sont expulsées par la porte et l’avaloir du toit.
La chaleur est accumulée dans la masse importante de briques réfractaires selon un rendement optimisé par la forme et l’épaisseur des pièces. Une fois à température, le four restitue par rayonnement la chaleur accumulée, de façon très lente.
Deux grands types de cuisson sont possibles :
Cuisson porte ouverte : Une cuisson à très haute température (300-400°C) : on garde le feu au fond ou sur les côtés du four et on cuit les aliments devant le feu : les pizzas, tartes, quiches… On laisse la porte ouverte pour alimenter le feu en oxygène, voire en bois.
Cuisson porte fermée : Une cuisson douce et lente (260°C et moins): on retire les braises du four, on nettoie la sole, on ferme la porte et c’est la chaleur accumulée dans les terres cuites (de la sole et de la voûte) qui va cuire les aliments (principalement les pains mais aussi les viandes et légumes mijotés).
Le nettoyage de la voûte du four se fait grâce à la pyrolyse. Lorsque l’on effectue une pyrolyse, les salissures de cuisson (graisses et sucres) récalcitrantes, chauffées jusqu’à 500°C, se transforment en cendres. Pyrolyse : procédé chimique qui consiste à décomposer des substances en les soumettant à de très hautes températures.
Première chauffe
Avant d’effectuer la première chauffe d’un four nouvellement construit, ou après une longue période de non utilisation, il est très important de mettre le four en chauffe très progressivement.
Une mise en service trop hâtive, avec surchauffe des éléments à l’intérieur du four, sous l’effet d’un choc thermique, risque de le détériorer voire de briser la voûte. Il faut donc procéder à des chauffes progressives lors des premières flambées, afin que l’humidité restante de la construction (dans les mortiers) ou accumulée lors d’une longue période de non utilisation dans le four, disparaisse petit à petit.
Le dérhumage
Après la construction d’une nouvelle voûte, n’envisagez aucune cuisson dans le four avant d’effectuer un dérhumage. Le dérhumage consiste à l’aide de plusieurs feux successifs, de plus en plus intenses, étalés sur une voire deux semaines, à ôter l’humidité des matériaux ou l’humidité accumulée dans le four.
Le dérhumage va permettre d’évacuer l’humidité en douceur et progressivement, car les pièces de construction du four (briques réfractaires, mortier) contenaient de l’eau, ou le four a accumulé de l’humidité lors de longue période de non utilisation.
Le but est d’éviter la dilatation que peut provoquer l’humidité passant à l’état gazeux, qui créerait des pressions dangereuses de toutes parts et donc des fissurations. Elle permet aussi de voir l’état des jointures, fuites éventuelles, fêlures et en même temps évaluer le tirage.
Des microfissures sur une hauteur jusqu’à 12-13 centimètres peuvent apparaître durant le tout premier « dérhumage » au bas de la voûte, elles ne sont pas inquiétantes ni pour la qualité, ni pour la longévité du four. Si les fissures atteignent le sommet de voûte ou plus encore, c’est que vous n’avez pas respecté les consignes de séchage.
Méthode de dérhumage après la construction
Le dérhumage s’échelonne sur une à deux semaines pour un four dont la voûte est en pierre ou en briques, et deux à trois semaines pour une voûte en argile ou en tuileaux (mortier formé de tuiles ou de briques en terre cuite broyées finement).
Procédez à la première flambée en faisant brûler, au centre de la sole, un fagot de brindilles allumé avec du papier en veillant à ce que la flamme ne lèche pas la voûte
Recommencez une à deux fois par jour pendant 1 semaine en ajoutant à chaque fois un petit peu plus de bois et en passant petit à petit des brindilles au petit bois, et en prolongeant la durée de la chauffe.
Le four est pratiquement sec, on peut maintenant faire monter la température pour obtenir une voûte blanche sur toute sa surface.
NB : Au cours de ces flambées progressives, étalez les braises sur toute la sole afin de bien chauffer toutes les parties de la voûte, puis retirez-les le lendemain dans l’étouffoir (récipient en métal qui sert à recueillir les cendres) avant de faire un nouveau feu.
Vérifier avec un thermomètre pointé sur la voûte pour mesurer la température : vous ne devez, en aucun cas, dépasser 60°C le premier jour, et 90°C les deux jours suivants. Le séchage préliminaire du four doit impérativement se faire porte ouverte.
Après cette période d’une à deux semaines de préparation, votre four est prêt pour la première fournée.
Le dérhumage après une période de non utilisation
Après une période d’inutilisation prolongée (6 mois de climat sec, 2-3 mois de climat humide), l’humidité s’est accumulée dans les parois. Il est donc nécessaire de refaire un dérhumage. Attention, une remise en service trop hâtive pourrait détériorer le four.
4-5 jours avant l’utilisation du four, faites un feu très faible sur le centre de la sole, entretenir le feu durant 2 heures. Après 2 heures de chauffe, laissez les braises et les cendres et fermez la porte de votre four.
2-3 jours avant l’utilisation du four, faites un feu un peu plus soutenu pendant 2-3 heures. Après 3 heures de chauffe, laissez les braises et fermez la porte du four.
La veille de l’utilisation du four, faire un feu soutenu pendant 2-3 heures. Le four peu faire sa pyrolyse. Maintenez la porte fermée durant la nuit.
Chaque four a sa propre façon de chauffer, c’est pourquoi vous devez apprendre à gérer le votre en étudiant son comportement lors des premières fournées.
Chauffes régulières
La chauffe se déroule toujours portes ouvertes pour permettre une bonne oxygénation ainsi que l’évacuation des fumées. Le départ de la chauffe se fait en allumant un feu de petits bois à proximité de l’entrée, à distance d’un bras pour le coté pratique. Utilisez du papier ou des allume-feu (spécial barbecue, pour éviter les mauvaises odeurs) et pas des produits issus du pétrole. Au démarrage, il y a un dégagement important de fumée, c’est normal. Ces fumées sortent par la porte et montent dans le conduit de cheminée.
Chargez le bois progressivement en laissant toujours la porte ouverte, afin de lui fournir l’oxygène nécessaire. Petit à petit, poussez le feu vers le centre, sur les côtés, pour chauffer la voûte et surtout la sole de manière uniforme. Un feu trop près de la porte ou trop important même au centre engendrera une sortie de flammes par la porte pour aller lécher la charpente. C’est un point important de sécurité.
Laissez brûler ainsi pendant 1 heure, puis étalez les braises sur toute la surface de la sole, et posez dessus le reste du bois. Le four atteindra rapidement la température désirée.
Au début du feu, la voûte va noircir. Pas d’inquiétude : lorsque vous ferez une vraie flambée avec une montée en température dépassant les 250°-300°C, se produit le phénomène de pyrolyse : la voûte va « blanchir », retrouver sa couleur naturelle. Une fois blanchie, cela veut aussi dire que le four a atteint sa température de cuisson. Le four a alors accumulé suffisamment de calories pour plusieurs heures de cuisson, et vous pouvez commencer à enfourner. Compter quand même 1h30 à 2 h de chauffe. A la fin de la chauffe et suivant le type de cuisson souhaitée, les braises pourront soit être conservées au fond du foyer, pour une cuisson foyer ouvert, soit être évacuées avec un accessoire pour une cuisson foyer fermé.
Pendant l’utilisation, ne pas jeter le bois sur la sole, car cela pourrait détériorer les briques. Posez le bois doucement à l’aide d’une pelle ou tout autre outil. Éviter de donner des coups avec les outils dans les parois du four et sur la sole, au risque de les endommager ou les fragiliser. Éviter de salir le four, notamment la sole, lors de la cuisson de certains plats qui pourraient couler. Récupérer les braises et/ou les cendres du four dans un contenant en métal de bonne capacité prévu à cet effet, comme un étouffoir, mais jamais dans un récipient en plastique.
Précautions
Le four en fonctionnement, c’est une quantité d’énergie calorifique importante, avec de la chaleur, des fumées, des gaz brûlés invisibles et un feu soutenu qui viendrai à bout de la belle mère la plus retorse en moins d’une heure. En fonctionnement, l’air comburant est admis par le bas de la porte, c’est de l’air froid à température ambiante. Les gaz brûlés ressortent par le même orifice par la partie supérieure de la porte, créant ainsi deux courants contraires, l’un froid et l’autre brûlant à 450 degrés. Du fait de leur grande différence de température, ces deux courants ne se mélangent pas. Il faut toujours avoir à l’esprit qu’un courant de gaz brûlés très chauds circule entre la porte du four et la cheminée située immédiatement au dessus.
Lors d’une chauffe, ne fermez jamais la porte, ceci risquerait de provoquer un effet de souffle violent à la réouverture du four.
Attention aux brûlures et prudence
Pour cela, quelques précautions à prendre pour les fourniers (personnes en charge de superviser le feu lors des chauffes, voire les cuissons): Pour la tenue vestimentaire (particulièrement pour le haut du corps), pas de vêtements collants en matières synthétiques qui collent à la peau en brûlant, mais des tenues amples en coton, difficilement inflammables. Même précautions pour la tête, un peu trop près du four et hop! plus de mise en plis. Si vous approchez trop près de la bouche du four, vous risquez de vous brûler les poils du visage. Pensez à vous attacher les cheveux si vous avez de longs cheveux, une casquette, un bandana ou foulard s’imposent. Pour les bras et les mains, on a vite fait de se griller les poils et dans le four, on ne doit sentir que la bonne odeur du pain. Se munir de gants en cuir couvrant le plus possible les avant-bras (type gant de soudeur). La chaleur et le rayonnement assèchent très vite les yeux, pensez à porter des lunettes de protection lorsque vous vous approchez de la bouche du four. Munissez-vous d’une lampe frontale car le four de Frangouille n’est pas équipé d’éclairage à l’intérieur.