Différent types d’aliments peuvent être cuits dans un four à bois, pas seulement des pains, mais aussi des tartes, gâteaux de toutes sortes, galettes, cocottes de légumes, soupes, réchauffage de plats mijotés, sans oublier les pizzas, etc.
Pour cela, il faut apprendre à domestiquer cette construction massive faite de briques, de terre et de pierres, et qui peut paraître ancienne et désuète mais n’en est pas moins pleine d’intérêt et peut donner de magnifiques et savoureux résultats.
Ici pas de thermostat pour réguler la température, le four chauffe comme il veut, avec des différences internes variant de 200 à 450 degrés. Pas de ventilateurs pour égaliser tout cela et répartir uniformément la chaleur. Pas de rampe d’injection de vapeur et, à la simple idée de vouloir humidifier une ambiance à 400 degrés, on entendrait claquer les os de Richard Mollier dans son cercueil.
Il faudra aussi composer avec la présence simultanée dans le four de cendre, de braises, de flammes et de pains, qui demandent à cuire et non pas à calciner. Difficile ? Dira-t-on, oui mais possible et loin d’être insurmontable.
Pour cuire, il faudra être attentif, présent, imaginatif, observateur, rapide et … actif. Pas question d’aller boire un coup au bar ou papoter avec la voisine pendant la cuisson, chaque minute est occupée pour regarder, voir, tâter, déplacer un pain trop près de braises, en déplacer un autre qui ne cuit pas assez vite, obtenir une croûte plus dorée. Cuire une vingtaine de pains, c’est la ronde des pains. Il ne faudra pas non plus oublier de donner à boire au fournier ……… il se dessèche vite !
La cuisson dans ce type de four n’est pas une science exacte, mais plutôt une approche faite de compréhension, d’observation, de bon sens et de travail.
Cuisson porte ouverte
Une cuisson à très haute température (300-400°C) : on garde le feu au fond ou sur les côtés du four et on cuit les aliments devant le feu : les pizzas, tartes, quiches… On laisse la porte ouverte pour alimenter le feu en oxygène, voire en bois.
Cuisson porte fermée
Une cuisson douce et lente (260°C et moins): on retire les braises du four, on nettoie la sole, on ferme la porte et c’est la chaleur accumulée dans les terres cuites (de la sole et de la voûte) qui va cuire les aliments (principalement les pains mais aussi les viandes et légumes mijotés)
Les cuissons porte ouverte
Cette cuisson est idéale pour : Les pizzas, les tartes, les quiches, les gratins, les galettes … de manière générale, idéale pour toutes les cuissons rapides et intenses.
La chauffe a débuté il y a minimum 1h30. La cuisson peut commencer quant les bûches sont réduites en braises. Il appartient au fournier de savoir s’il gardera quelques braises sur le coté pour maintenir la chaleur. Porte ouverte, le four peut se refroidir très vite car l’air comburant froid qui entre dans le four refroidit la sole en permanence, surtout l’hiver, créant un gradient de température entre l’entrée et le fond du four et dont il faut tenir compte pour les cuissons. Certaines parties du four sont très chaudes, d’autres chaudes et d’autre peut-être pas assez.
C’est à ce moment qu’on enfourne les tartes ou pizzas, porte ouverte. La température à ce moment peut atteindre 300°-350 °C.
Voici quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson (environ 300-350 °C) est atteinte : les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface. Des étincelles se produisent lors du passage d’un bâton de bois sur la pierre.
Cette cuisson s’effectue principalement par rayonnement de la flamme. Gardez la porte du four ouverte, afin d’alimenter en oxygène le feu ou les braises. Ne fermez pas la porte : le feu s’étoufferait et dégagerait alors beaucoup de fumée qui rendrait les aliments en train de cuire dans votre four impropres à la consommation.
Poussez les braises au fond du four ou disposez les en couronne sur les contours de la voûte. Nettoyez la partie libérée de ses cendres grâce à un râble (raclette) puis une balayette (en poils en laiton) et positionnez vos préparations là où se trouvaient les braises. C’est la partie la plus chaude de la sole. Soyez patient, choisissez le bon moment pour enfourner les plats. Notre excitation nous a souvent fait brûler le dessus de nos pizzas, galettes et autres préparations. Si le four est très chaud, placez vos plats en premier à l’entrée, puis déplacez les progressivement vers le fond et les braises. En permanence l’opérateur devra observer, déplacer, retourner.
Privilégiez des plats en fer plutôt que des plats en verre. Les plats en verre sont plus longs à chauffer. L’idéal est de déposer votre préparation directement sur la sole, la cuisson du dessous sera idéale. Prévoyez de mettre de la farine dans le fond de votre plat, en dessous de la pâte de façon à pouvoir la sortir et la déposer sur la pelle, puis sur la sole facilement. Lors de l’enfournement déposez de la farine sur la pelle et déposez directement la pâte sur la pelle. Si vous avez mis votre pâte sur un papier sulfurisé vous pouvez déposer la préparation avec le papier dans le four. Au bout de quelques instants, la pâte va commencer à cuire et se durcir et vous pourrez retirer le papier ou il brûlera tout seul.
Attention, le four de Frangouille a une sole qui perd vite sa chaleur. Le mortier de chaux de 5 cm qui a été coulé sous les briques de soles (5 cm d’épaisseur) aurait pu être augmenté à 10 voire 15 cm. Une épaisseur plus importante du mortier sous la sole aurait permis de mieux conserver la chaleur. Si la cuisson du dessous des préparations tarde à se faire, c’est que la sole n’a pas été suffisamment chauffée, ou n’est plus suffisamment chaude : ramenez le feu/les braises sur le centre pour une durée d’environ 10 minutes avant de replacer vos préparations.
En cours de cuisson, si besoin, continuez à alimenter le feu avec du petit bois. Faites tourner et déplacez régulièrement vos préparations et vos plats dans le four, afin d’assurer une cuisson uniforme.
Vous pouvez cuire des pizzas en les disposant sur les plaques de cuisson (plaques de 60×40 achetées par l’association). Déposez de la farine sur la plaque pour éviter que la pâte ne colle ou, mieux, badigeonnez les plaques d’huile. Les pizzas supportent d’être cuites à 250 °C. La cuisson est rapide, de 5 à 10 minutes. La difficulté viendra du fait que les ingrédients n’ont généralement pas ou peu besoin de cuisson car ils sont en partie précuits (sauce tomate, olives anchois, champignons, fruits de mer, etc), mais la pâte quant à elle doit être bien cuite. Pour corser la difficulté, la voûte très chaude va rayonner fortement sur le dessus et la sole ne sera peut-être pas assez chaude pour cuire la pâte avant que les ingrédients ne soient roussis, d’autant plus que les pizzas sont cuites sur une plaque de métal qui isole encore de la sole. On choisira un endroit du four assez éloigné de la voûte avec une sole assez chaude, c’est à dire vers l’arrière du four, aux trois quarts de l’entrée.
Mais s’il y a plusieurs pizzas ? Effectivement, elles ne pourront pas toutes se trouver à l’endroit idéal aussi, le fournier, qui est astucieux et dévoué, fera tourner les plaques à pizzas pour que chacune tour à tour puisse bénéficier des bonnes conditions.
Si la garniture est déjà suffisamment cuite mais la pâte pas assez, ce qui arrivera sûrement, on peut rapidement étaler vers la première moitié de la sole un lit de petites braises éparses et finir la cuisson en y déposant les plaques pour environ deux minutes.
A ce rythme on voit clairement les pâtes se colorer rapidement, et en plus cela évite à la pizza de coller à la plaque.
Les cuissons porte fermée
Cette cuisson est idéale pour
- le pain mais aussi les viandes mijotées (potée, poulet basquaise, bœuf mode…), les gratins, lasagnes, farcis de légumes, gâteaux, pâtisseries etc.
- faire sécher fruits légumes et herbes aromatiques
- maintenir au chaud ou réchauffer des plats
- préparer poissons, viandes et lards fumés (fumoir)
La cuisson porte fermée ne se fait pas à feu vif, elle se fait en chaleur descendante, par restitution de la chaleur emmagasinée dans les parois du four. Afin d’obtenir ce rayonnement de chaleur, il est essentiel de préchauffer le four, au minimum, la vieille de la cuisson puis d’allumer et d’entretenir un feu intense d’environ 2 heures avant la fournée. La cuisson se fait en utilisant l’inertie du four. Comme il n’y a pas de feu vif dans le four il n’y a donc pas de fumée. Pendant la cuisson, il faut conserver au maximum de chaleur à l’intérieur du four et donc conserver la porte fermée le plus souvent possible.
Pour connaître la température du four, nous utilisons un thermomètre infrarouge laser pouvant mesurer des températures jusqu’à 500°C. Pour les puristes, il existe une technique avec de la farine pour connaître la température du four avant enfournement des pains. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler : la température est alors proche de 260-280°C. C’est la température d’enfournement du pain. Attention avec les thermomètres à visée laser : La température indiquée peut fortement varier en fonction des surfaces visées. Faites attention aux valeurs affichées sur votre thermomètre afin de ne pas confondre les degrés Celsius avec les degrés Fahrenheit.
Décendrage avant enfournement des pains
On estime en moyenne qu’il faut 2 heures de chauffe pour que le four atteigne la température idéale pour démarrer la cuisson du pain. L’idéal, pour le four de Frangouille, est d’obtenir une température à l’intérieur du four uniforme et stable d’environ 360-370°C avant de décendrer. Lorsque le four a atteint cette température, décendrez le four rapidement. Retirez les braises avec les raclettes et déposez les braises et la cendre avec une pelle métallique dans un cendrier (bidon en acier aussi appelé étouffoir). Nettoyez la sole avec la brosse en laiton.
Les braises retirées du four sont mises à l’écart et en dehors du fournil (pour éviter tout renversement et accident). Les braises pourront être remises dans le four s’il y avait besoin de relancer une nouvelle chauffe).
Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restant. On peut utiliser pour cela un écouvillon, tissu humide (en toile de jute ou avec une ancienne serpillière) accroché au bout d’un bâton, ou un balai en fibres végétales (humidifié pour éviter l’embrasement). À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de « déchaler » (perdre par rayonnement la chaleur emmagasinée dans les parois). Pendant le temps de cette manipulation le four va perdre entre 70 et 80°C, fermez la porte pour garder les calories.
Il n’y a maintenant plus de bois ni de flamme dans le four a pain, la sole est vide et propre et la chaleur est emmagasinée dans la sole et dans les parois de la voûte. On peut effectuer un dernier contrôle de température avec le thermomètre ou en déposant une feuille de papier journal sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s’enflammer, c’est que le four est à bonne température pour enfourner le pain.
L’enfournement, la cuisson des pains, le défournement
Dans le four de Frangouille, le pain doit être enfourné lorsque que la température du four est environ à 280-290°C (après décendrage). La cuisson des pains dépend de leur poids. Il est plus facile de cuire des pains de même poids et de même taille dans une même fournée, sinon il sera nécessaire d’ouvrir la porte régulièrement pour sortir les différents pains et donc de perdre de la chaleur.
Lorsque le four est nettoyé et à environ 280°C enfournez rapidement le pain pour éviter les pertes de chaleur et si l’enfournement ne peut pas être réalisé en une fois, refermez la porte du four après chaque pain enfourné. On enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus longs à cuire et on termine par les petites pièces
Déposez de la farine sur la pelle et posez les pâtes à pain (les pâtons) directement sur la pelle, puis déposez le pain à l’emplacement voulu. Pour déposer le pain, retirer la pelle d’un mouvement sec vers l’arrière. Une fois l’enfournement de tous les pains terminé, fermez le four. Pour harmoniser la cuisson, posez au centre de la sole une coupelle ou un bol en terre cuite, en faïence ou en grés rempli d’eau. Il est aussi possible d’utiliser une ancienne serviette éponge mouillée. L’humidité créée lors de l’évaporation de l’eau permet d’obtenir une croûte plus croustillante. Il est vivement déconseillé d’ouvrir le four pendant la cuisson.
Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Pour des pains de 500g il faut environ 40 à 45 minutes de cuisson. Le four de Frangouille peut accueillir entre 25 et 30 pains de 500grs. Pour assurer une cuisson uniforme, il faut faire tourner les pains régulièrement. Si le fournier/boulanger est débutant il est préférable de limiter le nombre de pains dans une fournée. Attention aux temps de cuisson qui sont réduits dans un four à pain par rapport à un four électrique. Le fournier devra observer quel pain semble cuire trop vite, ou l’autre dont la croûte n’est pas assez croustillante, faire tourner les pains, en sortir un qui paraît cuit et en tapoter le fond pour écouter le bruit émis. Un pain cuit présente des vides d’air qui forment comme une caisse de résonance. Un pain insuffisamment cuit ne résonne pas car la pâte est encore trop molle. Quand les pains résonnent et présentent une belle croûte dorée, ils sont cuits et il n’y a plus qu’à les déguster.
Après défournement, déposez votre pain sur une grille à l’extérieur. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l’humidité. Il faut laisser cette humidité s’échapper pour ne pas altérer la qualité de la croûte et la ramollir.